La Gastronomie Mauricienne



L'Ile Maurice compte une population aux couleurs ethniques particulièrement mélangées. Il en va de même pour la cuisine, savoureuse et toujours estimée par les nombreux visiteurs de l'Ile. Qu'il s'agisse de saveurs indoues ou de mets pimentés à la créole, (sans oublier la traditionnelle cuisine chinoise) le voyageur découvrira dans ce petit pays une trace de chaque origine de ses habitants, mais... avec la petite touche iloise qui vient affirmer que L'Ile Maurice est bel et bien L'Ile Maurice : indépendante et épanouie. Nous allons essayer de décrire cette gastronomie hors du commun avec quelques recettes typiques empruntée à la tradition Mauricienne.



La carte du chef

Les épices

Les poissons et crustacés

La cuisine indoue et musulmane de Maurice

Les chutneys et rougailles

Quelques recettes traditionnelles

















LES EPICES





Les épices sont toujours présentent dans la cuisine Mauricienne. C'est elles qui donneront cette petite saveur exotique tant recherchée. Encore faut il les connaître et les utiliser à bon escient. Nombreuses d'entre elles sont utilisées dans la cuisine européenne (ail, poivre, cannelle, thym, persil, muscade etc.) D'autres méritent que l'on s'attarde à leur description :

Piments :

Les piments peuvent être utilisés de plusieur manières : frais, secs ou mûre ou en poudre. De nombreuses variétés et préparations de piments existent, mais dans tous les cas, il faut les utiliser avec discernement et parcimonie pour qu'ils ne dominent pas les saveurs.

Le gingembre :

Le gingembre est une racine recouverte d'une peau mince qui est grattée au couteau. Le gingembre s'utilise après avoir été écrasé dans un mortier. On le trouve également en poudre.

Massala :

Le massala est composé de graines du cotomili ou coriandre. On utilise aussi les feuilles de cette petite plante (appelées persil chinois). Les graines sont écrasées pour être utilisées dans la poudre de curry, le massala est une pâte qui sert à la préparation du curry et contient ces graines en forte proportion.

Caripoulé :

Le caripoulé est un arbuste à feuilles à saveur aromatique épicée s'utilisant dans les préparation des curry et aussi dans les fricassées pour en relever la saveur.

Quatre épices :

Arbuste à feuilles très aromatiques où l'on retrouve les saveurs de quatre épices différentes : cannelle, girofle, muscade et poivre.

Tamarin :

Le tamarin est une pâte faite avec le fruit du tamarinier. On l'utilise dans certains mets, dont le curry; sa saveur est acide. On consomme également le tamarin sous forme de sirop.

Vargon :

Poudre faite d'un mélange d'épices très proche de la poudre de curry : seule différence, l'addition de safran vert et d'oignon.

Cardamome :

Il s'agit de graines provenant d'un arbuste originaire de l'Inde. Souvent utilisé dans la cuisine orientale, il combat les effets trop prononcés de l'ail. Additionné dans la poudre de curry.



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LES POISSONS ET CRUSTACES





Principale ressource de l'Ile et fièreté nationale, la pêche est un produit de première qualité à Maurice. On y trouve une variété impréssionante de poissons : Capitaine, Barois, Bécune, Carangue, Barbet, Marlin, Sacré chien etc. Qu'ils soient préparés grillés ou en rougaille, au curry ou au gingenbre, ils étonneront toujours... Les crustacés ne sont pas oubliés : les oursins sont excellents, les homards et langoustes divins. Il existe également une variété de grosses crevettes que l'on appelle Camaron., crevettes de rivière appelées Camarons Rosenberghii quand elles proviennent d'élevage.



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LA CUISINE INDOUE ET MUSULMANE DE MAURICE





La cuisine indienne est un cérémonial à Maurice. On y retrouve les saveurs de l'Inde, à la tandoori, vindaloo etc. La cuisine musulmane est fièrement représentée par le fameux Briani, composition de riz basmati et de poulet qui sera décrite plus loin.



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LES CHUTNEYS ET ROUGAILLES








Les chutneys ou chatini sont des accompagnements plus au moins épicés du riz. Ces préparations sont d'origine indienne et forment un agréable complément à certains plats. Il existe différents chatini qui seront dégustés avec modération :

Chutney de coco :

Ingrédients : 200 grammes de coco, 2 piments verts, 1 cuillère à café de pulpe de tamarin, 5 feuiles de menthe.
Préparation : Mixer la noix de coco avec les autres ingrédients et 2 cuillères à soupe d'eau. Le résultat doit être onctueux.


Chutney de mangues :

Ingrédients : 2 mangues vertes, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 10 grammes de gingembre, 2 piments verts, 2 cuillères à soupe d'huile, 1 cuillère à soupe de vinaigre, sel et poivre.
Préparation : Eplucher et râper les mangues. Piler ensemble l'ail et le gingembre. emincer l'oignon, vider les piments de leurs graines et les couper en fines lanières. Mélanger le tout avec l'huile et le vinaigre. Saler et poivrer


Chutney de pommes d'amour :

La pomme d'amour est une variété de petites tomates très prisée à Maurice.
Ingrédients : 5 pommes d'amour, 1 oignon, 2 petits piments, huile, sel et poivre.
Préparation : Couper les pommes d'amour en petits morceaux, ajouter les oignons et les piments finement hâchés, mélanger avec l'huile, saler et poivrer.
Ce chutney ce prépare également avec des pommes d'amour bouillies et ensuite épluchées et écrasées. Suivant les goûts on additionnera la préparation d'ail, de gingembre ou de coriandre.


Les achards de légumes :

Ingrédients : 300 gr de carottes, 200 gr de chou fleur, 200 gr de chou, 200 gr de haricots verts, 1 gros oignon, 4 gousses d'ail, 50 gr de gingembre, 5 piments verts, 1 cuillère à café de grains de moutarde, 1 cuillère à café de safran, huile, vinaigre, sel.
Préparation : Séparer le chou-fleur en petits bouquets. Vider les piments de leurs graines et les couper en 4 dans le sens de la longueur. eplucher les carottes, les haricots verts et les émincer en fins bâtonnets. Couper les feuilles de chou en fines lanières. Echouder les légumes une minute, les égoutter et les sécher dans un torchon. Dans une petite poele, faire chauffer 6 cuillère à soupe d'huile et faire revenir l'oignon émincé 30 secondes. Ajouter l'ai, le gingembre et les grains de moutarde pilés ensemble puis le safran. Bien mélanger et ajouter les légumes. Les faire rissoler 2 minutes et les remuer sans les écraser. Laisser refroidir et ajouter 1 cuillère à soupe de vinaigre.



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Quelques Recettes traditionnelles

Les délices de la mer

La Bouillabaisse créole Le Bouillon de petits crabes
Le Vindaye de poisson La Daube de calmars à la Mauricienne
La rougaille de snoek ou de bomelis Le gratin de crabe


Les Curry

Le curry de cerf
Le dry curry de boeuf
Le curry de boeuf au yahourt


Les volailles

Le briani de poulet
Le pilaw de poulet et saucisse
Le poulet tandoori


Les incontournables

Le rasson La soupe moulougtany
Les faratas Les gateaux piments
Les Dholls pouris Les beignets d'aubergines
Le bouillon de brèdes La fricassée de margozes




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